Des terrines aux plats cuisinés en passant par les saucisses, les charcutiers-traiteurs préparent et vendent une multitude de produits. À mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, ce métier complet offre de très bons débouchés.
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Nature du travail
L’art du cochon
Rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon de Bayonne… Le charcutier-traiteur est le garant d’une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité : confectionner des préparations à base de viande de porc. Il travaille cependant aussi d’autres viandes (boeuf, volaille, gibier), des poissons et des légumes, et concocte une grande variété de hors-d’oeuvre et de plats cuisinés, chauds ou froids. Dans son laboratoire, le charcutier-traiteur découpe et désosse lui-même les bêtes, trie et répartit les morceaux de viande qu’il sale et fume avant la cuisson.
De la préparation à la vente
Cet artisan est aussi un commerçant. À lui de veiller à la qualité de ses produits, de soigner leur présentation et d’avoir de l’imagination pour suggérer des idées de repas à ses clients. En tant que traiteur, il peut les conseiller dans le choix d’un menu ou la composition d’un buffet. Il peut effectuer lui-même les livraisons des commandes. Voire prendre en charge l’organisation complète de réceptions, du décor jusqu’au service. Quand il est chef d’entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit alors des devis, planifie les achats et les commandes, et tient la comptabilité de son commerce.
Compétences requises
Savoir tout faire
Polyvalent, le charcutier-traiteur possède plus d’une corde à son arc. Il sait apprécier la qualité des morceaux d’une viande, la découper et la préparer. Fin cuisinier, il connaît différentes techniques de cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Sans oublier une certaine force pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve…).
Commerçant et fin gourmet
La volonté d’apprendre et la curiosité sont fondamentales pour acquérir les techniques du métier et pour progresser. Mieux vaut également être organisé, créatif et, bien sûr, fin gourmet. Enfin, le professionnel qui souhaite diriger un service ou sa propre entreprise doit posséder des connaissances en gestion. Pour fidéliser une clientèle, il doit avoir le sens du contact et un tempérament commercial, savoir s’adapter à l’évolution des goûts et être une force de proposition.
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